"PEPERONCINO"

"La tua cannella sembra rancida!" "Non è cannella, è uno speciale tipo di peperoncino" "Peperoncino nella cioccolata calda?" "Mmmh, vedrai: ti tirerà un po’ su!" dal film "Chocolat"

Finalmente è arrivato il momento di scrivere questo post. Non ho potuto farlo prima in quanto la reperibilità di tutti questi peperoncini è assai difficile, ma non quando sulla tua strada incontri un amico, Ivano, che ne ha un campo intero pieno. Una mattina di qualche giorno fa, si presentò da me con un sacchetto pieno di peperoncini colorati, di differente tipo, con altrettanti bigliettini che spiegavano l'origine, il nome e il grado di piccantezza di ognuno. La mia felicità è stata pari a quella di una bambina a cui regalano la prima bambola. Il mio amore per il peperoncino nasce tantissimi anni fa, quando io e mio nonno facevamo a gara a chi assaggiasse le creme di peperoncino più piccanti e chi era in grado di resistere di più...Questo giochino poi è continuato con mio fratello e la passione per questo straordinario ingrediente è rimasta molto forte. Ho una vasta bibliografia in casa e posso dire con tutta sincerità che conosco meglio il peperoncino della matematica, ad esempio.
Ma chi sono costoro? Come si usano? Come si conservano?
In questo mini compendio sul peperoncino vorrei riuscire a darvi qualche consiglio utile per il suo utilizzo e la sua conservazione.

Ma prima un pochino di storia...Il peperoncino è originario del Messico, dove i nativi lo utilizzavano già 5000 anni prima di Cristo. Fu proprio Cristoforo Colombo a portare la magica spezia in Europa. A differenza di altre spezie come la noce moscata o la cannella, il peperoncino è di facile coltivazione anche qui in Europa, perciò ci mise un attimo a diventare la spezia del popolo perchè facile da coltivare e grande esaltatrice di sapori. 
Tra il 1700 e il 1800 gli chef francesi, così come anche Pellegrino Artusi nel suo libro "L'arte di mangiar bene" ignorano il peperoncino del tutto, forse perchè troppo legato alle tradizioni popolari che poco si avvicinano alla cucina raffinata di corte. La chiamano "La pianta diabolica" (E, per me, un po' lo è). Oltreoceano invece il peperoncino ha molto più successo, nasce anche la ricetta del Tabasco. Ma anche in Italia, molto più tardi, intorno agli anni '30 del '900 il peperoncino diventa una delle spezie più usate nei nostri ricettari. 
E' un ottimo antibatterico.
Ma come si misura la piccantezza delle differenti varietà di peperoncini? Esiste una scala inventata nel 1912 dal chimico statunitense Scoville, che parte da 0 fino a raggiungere 16.000.000 di SHU (Scoville Heat Units), ovvero la capsaicina pura (La capsaicina è un composto chimico presente nel peperoncino responsabile del grado di piccantezza dello stesso). Ad esempio il Trinidad Moruga Scorpion raggiunge un grado piccantezza di 2.000.231 unità o SHU....FUOCO!!!!!

Ma veniamo a noi.....Che cosa abbiamo qui????

Da sinistra: BHUT JOLOKIA RED, BHUT JOLOKIA YELLOW, BHUT JOLOKIA CHOCOLATE, HABANERO SAINT MARTIN, HABANERO DORATO ARANCIO, TRINIDAD MORUGA SCORPION RED-YELLOW.

Il bhut jolokia è chiamato peperoncino serpente o velenoso, dichiarato nel 2007 il peperoncino più piccante del mondo. Superato poi, nel 2012 dal Trinidad moruga scorpion. 

L'habanero Saint Martin è aromatico e anch'esso super piccante. L'habanero dorato arancio è piccino ma micidiale, anche lui piccantissimo. E poi..........Eccolo......IL PEPERONCINO PIU' PICCANTE DEL MONDO....Trinidad Moruga Scorpion...Grande come una palla da golf, il re dei peperoncini è originario dell'isola di Trinidad e si è aggiudicato il primato facendo registrare il punteggio record di 1.4 milioni sulla scala di Scoville.

Ma come si possono conservare tutti questi peperoncini?

Allora, partiamo dal metodo più semplice....Sotto sale e successivamente sott'olio. Questo metodo semplicissimo mi è stato insegnato in Kenya da un cuoco molto in gamba. Il peperoncino più usato in questo paese è il piri piri ( noto anche come Peri peri o Pili pili), da me amatissimo, di colore verde smeraldo e con un gusto eccezionale e di media piccantezza. Viene sminuzzato in pezzi molto piccoli, messo sotto sale per un paio di giorni e successivamente viene aggiunto abbondante olio. Si mantiene per molto tempo (circa 6 mesi) in frigorifero e può essere usato come un vero e proprio olio piccante in pezzi. Io lo metto sulla pizza o su alcuni tipi di pasta (Spaghetti aglio e olio, puttanesca etc.), ma anche sul pane per i più temerari. Potete quindi, utilizzare questo metodo anche per altri tipi di peperoncini. 

Altrimenti potete fare una vera e propria crema di peperoncino, anch'essa da spalmare sul pane o da accompagnare ad alcuni formaggi. Per preparare la crema è necessario anche in questo caso sminuzzare i peperoncini (Mi raccomando usate i guanti!!!), inserirli in un mixer con sale e mezzo spicchio d'aglio. Azionare il mixer aggiungendo olio a filo fino a che non si sarà creata una vera e propria crema. Mettete la crema così ottenuta nei vasetti e sterilizzateli per una mezz'ora immergendoli nell'acqua bollente. Se volete, diminuendo la quantità di sale, potete aggiungere un'acciughina al vostro trito. 

Harissa.

L'harissa è una salsa tipica del nord Africa, in particolare della Tunisia. I componenti rimangono sempre peperoncino, aglio e olio. Utilizzando un mixer il procedimento è lo stesso della crema di peperoncino che vi ho spiegato sopra, ma con l'aggiunta di un cucchiaino di cumino, uno di coriandolo e 4/5 folgie di menta essicate.

Ma potete tenere la materia prima anche completamente al naturale ed usarla per rendere piccanti le vostre gustose ricette. A tal proposito vi consiglio un libro che amo molto, dal titolo "Super Piccante" di Maia Beltrame. Al suo interno troverete storia e cultura del peperoncino, ma anche tantissime ricette, dagli antipasti ai dolci.

Ma è proprio con i dolci che voglio concludere questo post. Avete mai pensato di farvi il cioccolato al peperoncino in casa???? Ecco, si può fare, e viene anche super buono. Basta tritare il cioccolato fondente a pezzetti piccoli, far bollire della panna zuccherata per dolci con un peperoncino al suo interno, schiacciandolo per bene e lasciandolo in infusione. Filtrare poi la panna eliminando il peperoncino e aggiungendo il cioccolato al suo interno. Una volta che il composto sarà ben amalgamato potete mettere la vostra cioccolata al peperoncino dentro a degli stampini, i quali andranno poi in frigorifero per tre ore! Et voilà....Pronti da servire!

Mi sono divertita un mondo in questi due giorni a lavorare con i peperoncini e vorrei cogliere l'occasione per ringraziare il grandissimo Ivano che mi ha fatto questo dono. Di seguito vi riporto tutti i suoi dati, di modo che, se doveste essere interessati all'acquisto di questa meravigliosa spezia, con lui andate sul sicuro:

Azienda Agricola Valentina Angelici Horecki 

Case sparse 14 Cortoreggio Terontola

52044 Cortona 

mail: info@agrivacanzecontea.it

cell: 3477332577 Ivano Mazzoleni

cell: 3391892240 Valentina Angelici Horecki

V.

Scala di Scoville (unità di misura in Scoville Heat Units - SHU)

Gradazione Scoville	Tipo di peperoncino
15.000.000 - 16.000.000	Diidrocapsaicina, Capsaicina pura
8.800.000 - 9.100.000	Nordiidrocapsaicina
6.000.000 - 8.600.000	Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
2.500.000 - 5.300.000	Spray al peperoncino della polizia
2.000.000 - 2.200.000	Carolina Reaper (Ibrido)
1.067.286 - 2.000.231	Trinidad Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Spray al peperoncino comune
855.000 - 1.041.427	Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod
876.000 - 970.000	Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido)
350.000 - 855.000	Habanero Red Savina, Indian Tezpur
100.000 - 350.000	Habanero, Jamaican Hot, Bird's Eye (noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil")
50.000 - 100.000	Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon),
30.000 - 50.000	Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin
15.000 - 30.000	Chile de Arbol, Calabrese, Manzano
5.000 - 15.000	Peter Pepper, Serrano, Jalapeno
2.500 - 5.000	Mirasol, Chipotle, Poblano
1.500 - 2.500	Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave
1.000 - 1.500	Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española
100 - 1.000	Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica
0 - 100	Sweet Bell Pepper, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce